Año 1998. La denominada como National Cattlemen’s Beef Association, el lobby estadounidense más potente de la industria cárnica, detectó un problema de difícil solución: el exceso de oferta de carne había hecho caer el precio de una vaca, y los ganaderos estaban en riesgo de ejecución hipotecaria y quiebra. Había que encontrar una fórmula, y con esa premisa contactan con dos jóvenes investigadores universitarios a los que les ofrecen el contrato del siglo: 1,5 millones de dólares a cambio de encontrar un nuevo corte que haya pasado desapercibido por carniceros durante siglos. O al menos, que lo pareciera.

¿Sería eso si quiera posible? ¿Podría existir una apetitosa pieza en el interior de la vaca que nadie hubiera encontrado en siglos y que resultara la nueva gallina de los huevos de oro de la industria? Es posible que ni siquiera lo tuviera claro el lobby, pero sabía que ese dinero era lo suficientemente jugoso como para que los dos investigadores encontraran algo con lo que poder subir el precio de una vaca, ya fuera real… o ilusorio.

Así fue como comenzaron a estudiar y radiografiar las partes de una vaca Chris Calkins, científico especializado en carnes en la Universidad de Nebraska, y Dwain Johnson, quien desempeñaba un papel similar en el Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida.

Estudio para encontrar un nuevo plato de carne

Ambos partieron de conceptos muy básicos, como que algunas partes de la vaca son más valiosas que otras. El filet mignon o el chuletón, por ejemplo, tienden a ser más caros. La razón: provienen de las partes internas de la vaca, como la costilla y el lomo. Hablamos de regiones que tienden a tener los músculos más suaves y, por tanto, más sabrosos. De hecho, estas secciones de la vaca suelen tener un lugar privilegiado en la sección de carne, mientras que otras se trituran y se esparcen por todas partes del supermercado. 

La pregunta que se hicieron, sabiendo que el interior de una vaca lleva siendo el mismo por los siglos de los siglos, fue: ¿habría espacio para hacer que una vaca sea más valiosa? ¿Qué pasaría si hubiera una manera de cortar un filete ordinario del animal y que produjera uno tan delicioso como, por ejemplo, un lomo?

Así, comenzaron a investigar la estructura muscular de una vaca promedio, centrándose en los cortes más baratos y viendo si podría haber algún valor oculto en ellos. Con el dinero que tenían para la investigación, se pusieron a estudiar de manera minuciosa partes del animal que de otro modo se habrían convertido en hamburguesas. 

El equipo se dividió en dos grupos: Calkins manejó el análisis de composición, observando aspectos como la capacidad de retención de agua y la grasa, mientras que Johnson midió el perfil de ternura y dirigió el panel de pruebas de sabor.

Dos años después de la llamada del lobby, a comienzos del nuevo milenio, se llevó a cabo el estudio más grande de este tipo realizado, uno donde los científicos probaron el sabor y la ternura de 5.600 músculos, encontrando que 39 valían la pena. Luego, más meses de prueba de texturas y sabor hasta llegar a un músculo que sobresalió sobre el resto. Se trataba de un corte situado justo debajo del hombro de la vaca, sobre la pierna delantera o paleta. Cuando ambos investigadores lo analizaron por primera vez, se dieron cuenta de que era extremadamente tierno, mucho más que el resto de los “finalistas”.

Sin embargo, había un problema: en la mitad del músculo había una pronunciada y áspera costura de tejido conectivo. Si querían que el músculo infraespinoso se convirtiera en un filete, tendrían que descubrir, no sólo cómo cortarlo, sino también cómo hacerlo de manera eficiente.

Resultaba clave también debido al proceso de producción y envío: las plantas envasadoras de carne, algunas de las cuales procesan miles de vacas al día, evalúan continuamente si ciertos cortes valen o no el esfuerzo adicional. Sí, puedes encontrar el trozo de carne más delicioso y sabroso del mundo, pero si un envasador tarda 5 minutos más en retirarlo, posiblemente prefiera no hacerlo.

¿Qué hicieron? Ensayo y error. Los investigadores comenzaron a darle todo tipo de cortes al músculo. Encontraron que el tejido conectivo era más grueso en un lado que en el otro, por lo que al principio intentaron cortarlo sólo en el lado más grueso. Cuando vieron que no daba resultado, se les ocurrió la idea de simplemente cortar el tejido conectivo por completo a la mitad y…. magia. Al retirar el cartílago obtuvieron dos mitades igual de sabrosas, acababan de dar con el corte que en poco tiempo se iba a llamar Flat Iron, el cual tiene múltiples denominaciones en español, desde espaldilla (aunque más bien forma parte de) hasta pez o punta de paleta.

Tal y como contaron en su trabajo, básicamente descubrieron que si el tejido de la vaca se recortaba de cierta manera (como se muestra en el clip a continuación), el corte que resultaba era sabroso y tenía una perforación superior a su categoría de peso en comparación con tipos de filete más costosos.

Según contó Johnson:

Supuestamente llamado así porque parece una plancha de metal antigua, el flat iron tiene un grosor uniforme y una forma rectangular. La única variación es el corte en el medio donde se ha eliminado el tejido conectivo. Cuando lo cocinamos por primera vez fue extraordinario, se hizo más grande.

Ahora necesitaban que otras personas lo probaran y certificaran que estaban en lo cierto. Johnson dirigió un “panel sensorial” compuesto por una quincena de personas reclutadas en la Universidad de Florida: una mezcla de profesores, estudiantes, personal de limpieza y empleados jubilados. Para calificar, el equipo pasó por un total de 12 horas de capacitación sobre los pormenores de medir, por ejemplo, la ternura de la pieza. Cuando Johnson les sirvió un bistec, se suponía que no debían decir si les gustaba o no, sólo si pasaba algunos marcadores objetivos de ternura, jugosidad y sabor.

Cuando les dio el corte ultra tierno del flat iron, se dio cuenta de que podrían tener el éxito que buscaban. Destacaba sobremanera del resto y tenía más potencial que ningún otro. Curiosamente, cuando llevaron por primera vez el nuevo bistec a los ejecutivos de la industria cárnica, su reacción fue de sorpresa, veían el flat iron como una pieza demasiado delgada. Sin embargo, pasaron los meses y empezó a calar en la industria.

El corte rápidamente se hizo popular entre el público, en parte gracias a que era barato, pero aún así de muy alta calidad. Incluso los restaurantes de lujo comenzaron a ofrecer el flat iron en sus menús. Poco después, un informe de Beef U destacaba los beneficios de este tipo de investigación en todo el sistema:

Convertir esta zona de la espaldilla infrautilizada en estos nuevos cortes significa más rentabilidad y mayores márgenes para los operadores de servicios de alimentos. Además, si bien estos cortes tienen un impacto significativo durante todo el año, los operadores de servicios de alimentos pueden aprovechar beneficios clave durante determinadas épocas del año. Por ejemplo, cuando tanto la demanda como el precio de los filetes aumentan durante los meses de verano, los operadores pueden ofrecer más opciones de filetes, aumentando el tráfico y los márgenes.

Para darlo a conocer aún más, los dos investigadores iniciaron una especie de gira por Estados Unidos. Patrocinados por la Asociación Nacional de Ganaderos, visitaron convenciones donde mostraron a los chefs cómo cortar un flat iron. A finales de 2001, un artículo de AP daba en el clavo:

El nuevo flat iron tiene un precio más bajo, sabe a lomo de Nueva York pero cuesta aproximadamente la mitad que el filete o lomo de elección. Es sorprendente cómo hemos pasado por alto estos filetes desde… bueno, supongo que desde el principio de los tiempos.

Pronto llegaron las primeras polémicas, al fin y al cabo, lo que los dos científicos habían vislumbrado no era realmente nuevo, aunque sí la forma de prepararlo para servirlo en la mesa. Surgieron muchos carniceros que denunciaron indignados el anunciado corte, defendiendo que ellos llevaban mucho tiempo haciendo lo mismo, aunque bajo nombres diferentes.

Sea como fuere, el ascenso del flat iron fue imparable en los siguientes años, con muchas de las grandes cadenas del país incluyendo el corte en sus menús. Para el año 2012, el flat iron era responsable de alrededor de 80 millones de dólares en ventas. La sorprendente pieza de carne que Calkins y Johnson extrajeron en un laboratorio estaba por todas partes, saltando de Estados Unidos al mercado internacional.

De hecho, en Londres existe una cadena que sirve carne exquisita a un precio realmente popular (sobre todo tratándose de los precios de la city) desde hace un tiempo. Su lema: Remarkable steak, accesible to all. Su nombre: Flat Iron Steak House.

En definitiva, una historia de lo más curiosa, ya que, en el fondo, Calkins y Johnson no descubrieron una carne nueva, pero cumplieron con creces las expectativas del lobby que les llenó de ceros la cuenta corriente: tuvieron la inteligencia de dedicarle la suficiente atención y análisis a la vaca en su conjunto, y la paciencia para descubrir que la diferencia no era tanto la carne, la clave la hacía el corte.

Eso sí fue innovador y, paradójicamente, lograba un filete realmente novedoso.